Rezept des Monats

Juli 2002:

Gebratener Xaputa mit Kressesauce,
Radieschensalat und Gnocchi

Vorbemerkung: Xaputa (auch Chaputa geschrieben) ist ein an der Algarve sehr
beliebter Fisch aus der Familie der Makrelen. In den deutschen Fischlexika wird
er "Atlantische Braxenmakrele" genannt. Er kommt mit einem Gewicht von ca. 700g bis 1200g auf den Markt und wird nach dem Abziehen der harten Haut in 1,5 cm dicke Koteletts geschnitten. Das Fleisch ist weiß, fest und würzig.
In Deutschland wird man sich mit anderen Fischen begnügen müssen. Das Rezept
schmeckt sicherlich auch mit Seelachs oder Rotbarsch.

Zutaten:

* 2 Xaputa in Koteletts geschnitten (oder anderes weißes, festes Fischfilet für 4
Personen)
* 1/2 Bund Brunnenkresse
* 40-50 g Mandeln oder Pinienkerne oder eine Mischung aus beidem
* 2 mittelgroße Knoblauchzehen
* Olivenöl
* 1/2 TL Salz
* ein Schuß trockener Weißwein oder Sekt
* eine Prise roter Pfeffer
* Zitronensaft
* Butter
* ein Becher Sahne (0,2 l)
* ein Bund Radieschen
* ein Paket (500 g) Gnocchi

Zubereitung:

* den Fisch leicht salzen und mit Zitrone beträufeln

* die Kresse grob klein schneiden und mit den Nüssen, Knoblauchzehen, Salz, der
roten Pfeffer, Sekt, etwas Zitronensaft und etwas Olivenöl in einen Mixer geben.
Zu einer Pestoartigen Paste vermixen.

* den Fisch in etwas neutralem Öl mit Butter sanft braten, aus der Pfanne nehmen
und warmstellen.
* das Bratfett abgießen und den Bodensatz mit der Sahne ablöschen. Die
Kressepaste unterrühren und die Sauce mit Butter montieren.

* die Radieschen auf einem Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden und auf dem
Teller anrichten. Salzen!
* den Fisch und die frisch gekochten Gnocchi dazugeben und mit der Kressesauce
begießen.

Tipp:
Die Kressepaste kann gut vorbereitet werden und hält sich einige Tage im
Kühlschrank. Sie ist ebenfalls eine gute Basis für vegetarische Nudelgerichte!

Juni 2002:

Lammfleisch in Dill-Weissweinsahne mit Schmorgurken

Zutaten für 4 Personen

800g - 1 kg Lammfleisch aus der Keule oder Schulter

eine Flasche trockener Weißwein

0,3 Liter Sahne

3 kleine Bund Dill

Saft einer Zitrone

Zucker, Salz, Pfeffer, Sojasauce, Stärkemehl

2 kleinere Salatgurken (oder 4 Schmorgurken)

1 EL Butter

1-2 EL Schmand oder saure Sahne

Salz

Zubereitung:

Lammfleisch:

* Das Fleisch gut von anhängendem Fett säubern und in grobe Würfel schneiden

* den Wein mit etwas Salz in einem Topf aufkochen

* die Lammwürfel salzen, Pfeffern und von allen Seiten in neutralem Öl anbraten

* zum Wein geben und leise weich köcheln lassen (ca. 35-40 Minuten)

* das Fleisch aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

* den Sud abseien und wieder auf die Flamme stellen.

* Sahne, gehackten Dill und Zitronensaft zugeben

* mit 1-2 EL zucker, Salz, etwas Soja abschmecken

* mit in kaltem Wasser aufgelöstem Stärkemehl leicht binden

Schmorgurken:

* Gurken schälen, längs vierteln und das Kerngehäuse auskratzen.

* in ca. 4 cm lange Stücke schneiden

* 1 -2 EL Butter in einen Topf geben und die Gurkenstücke dazu. Salzen!

* Bei voller Flamme etwas Saft ziehen lassen. DECKEL!

* klein stellen und ca. 10 Minuten sanft dünsten lassen.

* vom Herd nehmen und Schmand oder saure Sahne unterrühren.

* sofort servieren.

Zu diesem sommerlichen Lammgericht passen neue Kartoffeln oder Tagliatelle

Mai 2002:

Kaninchen in Vinho Verde mit Oliven

Vorbemerkung: Im Algarve gibt es Wachtelbrüste bereits fertig zu kaufen. In Deutschland sollte man auf ganze Wachteln ausweichen und die Brüste und Keulen verwenden.

1 kg Wachtelbrüste (mit den Knochen des Brustbeins) oder 8 ganze, große Wachteln
ca. 40 blaue Trauben
8 cl Cognac
8 cl Wachtelfond (Herstellung weiter unten)
100 ml Weißwein
125 ml süße Sahne
Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker
Butter & Öl

Für die Reibekuchen:
rohe, frisch geriebene Möhren,
4 Eier, Milch, Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Butterschmalz zum Braten

Wachtelfond:
Butter
ein Gläschen trockener Weißwein
1 feingehackte Schalotte
Thymian, Salz, Pfeffer, Wasser
Karkassen, Haut und Reste vom Versäübern ("Parüren) der Wachteln

Die Wachtelbrüste von der anhängenden Haut und den Brustknochen befreien. Alle Reste für die Sauce auf die Seite legen.
Bei Verwendung ganzer Wachteln, die Brüste auslösen und die Schenkel abtrennen.
Die verbleibenden Karkassen und Häute grob hacken und für die Sauce auf die Seite legen.

Jetzt den Fond vorbereiten:
Schalotte und die Wachtelknochen in etwas Butter andünsten (nicht bräunen) und mit einer Prise Thymian würzen.
Mit Weißwein ablöschen und etwas Wasser (evtl. leichte Gemüsebrühe) zugeben.
Eine gute halbe bis 3/4 Stunde köcheln lassen.
Abseien und den Sud bis auf 80 ccm einkochen lassen. evtl. entfetten
Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Für die Möhrenreibekuchen
aus den Eiern, Mehl und etwas Milch einen schweren Pfannekuchenteig rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die geriebenen Möhren großzügig unterrühren und ca. 15 Minuten stehen lassen.
Abschmecken und evtl. nachwürzen.

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne mild erhitzen und den Teig esslöffelweise hineingeben und zu goldbraunen Reibekuchen backen.
Auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen lassen

die WACHTELBRÜSTE (und Schenkel)
mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen bzw. einen Thymianzweig in die Bratbutter geben.
Sanft braten und warmstellen. Achtung: die Schenkel brauchen etwas länger als die Brüste!
Fett abgießen und den Fond in der Pfanne mit dem Cognac ablöschen.
Wein, Sahne und Fond zugeben und alles reduzieren bis es dicklich wird.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Trauben in der Sauce warm werden lassen und mit den Wachtelbrüsten anrichten.

1 Kg kleine-mittelgroße saubere Calamares (tiefgekühlt)
1 Bund Blattpetersilie
2-3 mittelgroße Zwiebeln in feinen Würfeln
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen gehackt oder aus der Presse
1 1/1-Dose geschälte Tomaten
100 g roher luftgetrockneter Schinken in feinen Würfeln
150 g Chourico (geräucherte Paprikawurst) in feinen Würfeln
100 ccm Olivenöl
evtl. Weißwein, Oregano & Basilikum

- die Calamares ggf. tauen (unter fließendem kalten Wasser)
- Die Köpfe mit den Tentakeln auf die Seite legen und aus den Tuben das evtl. vorhandene
Rückgrad (sieht aus als wäre es aus durchsichtigem Plastik) entfernen.
- für die Füllung zuerst 2/3 der Zwiebeln mit einem Teil des Knoblauchs, dem Lorbeerblatt
in der Hälfte des Olivenöls glasig dünsten
- etwas gehackte Petersilie und die Hälfte der Tomaten (zerdrückt oder gehackt) zugeben.
5 Minuten leise köcheln lassen
- Die Tentakeln und Köpfe der Calamares fein hacken und zusammen mit dem Schinken und
der Chourico zugeben und 15 Minuten leise köcheln lassen.
- ABKÜHLEN LASSEN!

- Die kalte Füllung mit einem Löffel in die Tintenfisch -Tuben füllen und mit einem
Zahnstocher fest zustecken. Füllt man die Masse noch warm ein, zieht sich die Öffnung
des Fisches spontan zu und man kann nicht mehr füllen!

- Die restlichen Zwiebeln uns das Knoblauch in restlichen Öl glasig dünsten.
- die restlichen Tomaten und evtl. übriggebliebene Füllung dazu und die gefüllten Clamares
auflegen. Evtl einen Schuß Weißwein angießen.
- zugedeckt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen
- nach Geschmack mit gehackter Petersilie und anderen Kräutern wie Oregano und Basilikum
(das ist lecker aber an der Algarve unüblich) abschmecken.

HINWEIS: mit Salz vorsichtig sein, da der Schinken und die Paprikawurst über lange Zeit noch Salz abgeben. Wer es scharf mag, kann mit Piri-Piri würzen.
Beilage: Optimal ist ein schöner Reis, es geht aber auch gut mit Salzkartoffeln.
Die Pommes-Frites, die hier oft dazu gereicht werden halte ich allerdings für eine kulinarische Entgleisung

Juli 2002:

Juni 2002:

Lammfleisch in Dill-Weissweinsahne mit Schmorgurken

Mai 2002:

April 2002:

März 2002:

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Stand: 07. August 2008